Caviar, hành trình đến với người ẩm thực sành điệu

Caviar, hành trình đến với người ẩm thực sành điệu

Nếu bạn tò mò muốn biết đâu là món ăn không thể thiếu được trên bàn tiệc của các vua chúa châu Âu thế kỉ 19 và 20, chắc chắn các cuộc tìm kiếm sẽ dẫn bạn đến với một đặc sản có tần suất xuất hiện nhiều nhất : caviar. Caviar là tên gọi chung cho món ăn được chế biến từ trứng của cá tầm. Loại thực phẩm này là biểu tượng của sự giàu có, là niềm vui vô bờ bến của các tay sành ẩm thực, là niềm kiêu hãnh cũng như thách thức lớn ngay cả với những đầu bếp tài ba nhất. Ấy vậy mà con đường đến với những bàn tiệc lớn của caviar lại không hề bằng phẳng.

Tuy ‘’xưa như trái đất’’ với thời gian xuất hiện vào khoảng 300 triệu năm trước công nguyên nhưng cá tầm và trứng của nó không phải là một món ăn phổ biến. Vào thời Trung Cổ, caviar bắt đầu chinh phục được phần của nước Nga theo chính thống giáo. Lý do là người theo đạo đã dùng caviar thay cho thịt, vốn bị cấm dùng đến 200 ngày trong một năm. Đến giữa thế kỷ 18, món caviar đã hoàn toàn chinh phục được triều đình Catherine đệ nhị và trở nên một món ăn xa xỉ. Tuy vậy, caviar cũng phải mất một thời gian dài nữa để chinh phục các nước Tây Âu đặc biệt là Pháp, vốn nổi tiếng sành ăn. Sử sách còn ghi lại việc vua Louis XV xuýt nôn ra khi nếm thử món quà quý do hoàng gia Nga mang tặng. Cùng thời gian, tại New York, người  ta còn có thể uống một vại bia nửa lít với giá 5 xen và được ăn caviar miễn phí. Đến đầu thế kỷ 20, khi ảnh hưởng của Nga mang tính sâu rộng ở Paris trong nhiều lĩnh vực như âm nhạc, hội họa, văn học, ẩm thực Nga cũng vì thế đạt được vị thế mới. Caviar nhanh chóng trở thành món ăn thời thượng, biểu tượng cho sự xa xỉ và sành điệu. Buôn bán caviar hàng năm đạt doanh số hàng chục tỷ đô la mỹ. Một cân caviar thượng hạng, làm từ cá Tầm đánh bắt được, giá có thể lên tới gần mười nghìn đô la. Đến những năm 1990, sau khi sụp đổ, thị trường caviar trở nên hốn loạn, việc khai thác diễn ra ồ ạt đến mức loài cá Tầm quý hiếm đứng trứớc nguy cơ tuyệt chủng. Người ta đã đưa vào khai thác caviar lấy từ trứng cá nuôi, và chất lượng không thua kém cá đánh bắt trong tự nhiên.

Việc nuôi cá Tầm và chế biến caviar cũng rất công phu. Cá Tầm có thể nặng tới 500 kg nhưng cũng chỉ cho vài chục kg trứng. Thường cá nuôi phải từ 7 đến 15 năm mới khai thác trứng được. Cá không bị khai thác có thể sống đến 100 tuổi. Trước khi được đóng hộp, trứng cá được xử lý qua tới 13 công đoạn khác nhau. Hiện Nga và Iran là hai nước sản xuất lớn nhất ngoài ra phải kể đến Pháp, một số nước Tây Âu và các nước ven biển Caspi. Vì caviar đắt như vậy nên người ta cũng tìm cách chế biến caviar từ trứng của các loại cá khác hay từ những thực phẩm có bề ngoài tương tự. Vì thế chúng ta có : caviar hồng (trứng cá hồi), caviar trắng, caviar một số loại rau củ (cà chua, bí, ớt xanh),…

Thực đơn lần này còn có món sò điệp. Đây vốn là một món ăn không xa lạ với giới ẩm thực sành điệu tại Việt Nam nhưng chắc chắn vẫn có những điều mới lạ để khám phá. Ít ai biết đến, loại nhuyễn thể này lại là một trong những biểu tượng lâu đời nhất trong tôn giáo. Nó tượng trưng cho những vì tinh tú, cho tín ngưỡng phồn thực và là biểu tượng của người hành hương trong Công giáo. Bạn cũng có thể bắt gặp biểu tượng này trên áo giáp của gia đình nhà Winston Churchill danh tiếng hay chỉ đơn giản là biểu tượng của công ty dầu khí hàng đầu Shell.

Tháng ba này, ở quán cà phê kiểu Paris LA TERRASSE, các đầu bếp Metropole sẽ đãi bạn món caviar danh tiếng vùng Aquitaine nước Pháp. Món này sẽ được bài trí và phục vụ theo kiểu Nga và đương nhiên phải kèm theo một ly vodka. Sau đó, bạn có thể nếm món caviar trứng cua, trứng cá chuồn bay Nhật Bản tẩm Wasabi, trứng cá trích hun khói, trứng cá tuyết. Tất nhiên, món ăn sẽ không trọn vẹn nếu không có món ăn kèm :  bánh lúa mạch trộn bia, hành, trứng, nụ bạch hoa băm. Các món gỏi cũng là điểm nhấn của thực đơn lần này : gỏi sò điệp kiểu Carpccio, gỏi sò chua cay vị hồi với nước cam; bưởi. Để buổi tối kết thúc trọn vẹn, mời bạn thưởng thức một xiên nướng sò với nước xốt rượu Sâm panh hảo hạng và một đĩa cá hồi Avruga tuyệt hảo.

Ăn đồ biển, nhâm nhi ly vang trắng là thói quen của người sành ăn. Nhưng bạn cũng có thể phá cách khi vào cuối buổi chiều, tạm xếp lại công việc bề bộn, thưởng thức ly vodka Pháp và tán gẫu bên bộ sưu tập xe Citroen cổ và tiếng saxo êm dịu trên phố Ngô Quyền.